venerdì 22 luglio 2016

D'ò


solo alla fine, quando ha rotto con una specie di martello da cucina, una palla di cioccolato ricoperta di una granola di lamponi, ho capito.
quel godimento di bambino nel mostrare i suoi giochi era una confessione della sua arte.
siamo al parco giochi, i suoi piatti sono la rivisitazione dei suoi giochi d'infanzia.
è come se avessi rivisto la cena inserita in un quadro di Savinio.
colori, palle, ruote, sorprese, sfere contenenti liquidi magici, scacchiere.
balocchi.
naturalmente odori, densissimi aromi mai prima gustati così fortemente in una cena.
ovviamente sapori, alcuni nettissimi, il dolce e l'acido/aspro soprattutto.
incredibilmente il calore, dosato in modo sapiente, sia dei piatti sia del cibo, capace di esaltare gli aromi.
grassi: nessuno. solo l'olio, in quantità minime sufficienti, ma non a vista, mai galleggiante.
ma forse nemmeno quello.
ho dormito benissimo, digerito magnificamente, anche questo la dice lunga.
quando ho messo in bocca il risotto, un capolavoro, ho avuto un sussulto. una strepitosa armonia mi ha trafitto, c'era qualcosa....buccia di limone. 
spesso irrompono piccole sorprese da bambino giocoso, una mandorla croccante, dei pistacchi, un aglio nero che sa di aglio, ma dolce e cremoso, e, soprattutto, vera spia dell'atmosfera infantile del gioco della cucina, piccole palline cariche di magia e sorprese di sapori. ecco una pallina di burro di cacao contente una piccola bomba di aceto, esplosione di stupore e gusto.
e voilà, siamo tutti a terra a giocare con  i trenini.
dall'altra parte tradisce un rigore ossessivo a tratti preoccupante, pulisce il tavolo con un dito per eliminare briciole infinitesimali rimaste sulla superficie, sposta cose e i piatti secondo un rigore mentale incrollabile, è magrissimo, non urla, quasi non parla ai suoi cuochi in cucina. siamo in un tavolo, speciale, adiacente alla cucina, aperta allo sguardo anche da fuori, grandi vetrate aprono lo spazio interno del ristorante allo spazio esterno della piazza. quindi vediamo tutto, sentiamo tutto, osserviamo tutto. ormai va così, il ristorante dei nuovi dei dell'epoca moderna apre la cucina, orgogliosamente, allo sguardo e giudizio del cliente.
piccola parentesi relativa alla domanda: come mai le cucine domestiche pullulano di femmine indaffarate con la pasta al pomodoro, il pollo arrosto, le zucchine trifolate e qui, come altrove ci sono solo e unicamente e rigorosamente e incredibilmente solo maschi? solo maschi, almeno nove cuochi che, con tutta calma, sfoderano tutto il loro elegante savoir faire. perché la cucina domestica è affare delle donne e quella dell'alta ristorazione è affare degli uomini? nemmeno una cameriera. qui.
anche le sedie, scomode, assolutamente scomode, io non tocco terra nemmeno con i tacchi e a tratti mi si intorpida la gamba destra, sono create in modo apposito per favorire l'appoggio di borse e cellulari (una debolezza, a parer mio, quella di aprire alla nuove dipendenze dell'uomo moderno), e, soprattutto, dice, per favorire la digestione da subito. guai accasciarsi, rimaniamo eretti, digeriremo prima, digeriremo meglio: anche questo accorgimento mi ha fatto pensare a un rigore infantile imposto da genitori vecchio stampo. "stai su, mangia bello dritto, giù i gomiti, dai Davide".
la percezione è che io non sia andata a cena, ma a una specie di rituale imposto dalla mente giocosa creativa geniale e ossessiva di un uomo che fa del cucinare la cura della sua nostalgia. 
non è apparso il pane per tutta la cena se non una fatta profumatissima a testa con l'arrivo del piatto di carne d'agnello. non siamo a tavola come di solito, sprofondati in comode poltrone, con il piattino del pane a fianco del piatto a gustare allegramente, ma siamo irrigimentati a tavola, seduti come soldatini,e al contempo chiamati a rispondere di una domanda: vi siete divertiti, tornate alla mia festa? erano belli i colori e i palloncini?
al D'ò, Davide Oldani.

fonte: nuovateoria.blogspot.it

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